一、物理消毒法

1．濕熱消毒

①煮沸消毒：在100℃的沸水中煮數分鐘，可殺死微生物繁殖體。本方法適用于餐具、茶具或盛放直接入口食品的容器的消毒。餐具經過去殘渣、堿水洗、清水涮、沸水煮3～5分鐘后，感官檢查達到光、潔、澀、干時，病原微生物的繁殖體都可殺滅。應注意消毒時間應從水煮沸后開始計時，被消毒的物品應全部浸入水中，而且不要碼放過密、過實，盤碗等應側立碼放。

②蒸氣消毒；也是一種較好的消毒方法，常用于管道、容器設備、食品等的消毒。特點是簡便實用，效果可靠，與煮沸消毒相比，耗費的熱能要大一些。

③高壓蒸氣消毒：消毒效果可靠，有條件的情況下可以選用。

④巴氏消毒：常為工業生產時選用。

2．干熱消毒

①燒灼消毒：對耐熱物品在火焰上直接燒灼滅菌，溫度高，時間短，效果可靠。

②干烤消毒：用干熱空氣對物品加熱，常用溫度為120～180℃。多用于不耐濕熱又不宜燒灼的物品。

3．電磁消毒

①紅外線消毒：利用0.77～1000微米波長的電磁波所產生的熱效應消毒。適用于物體表面消毒，光源的遠近與滅菌溫度有關，20厘米處為175℃，50厘米處為125℃，100厘米處為55℃。溫度上升快慢、高低與光源的強弱有關。不同顏色的物體對紅外線的吸收率不同，黑色為87％，灰色為75％，綠色為73％，紅色為64％，黃色為50％，白色為46％。

②紫外線消毒：利用180～400毫米的電磁輻射消毒。適用于飲食操作間的消毒。使用時，應確保紫外線燈管的輻照強度達標，可采用儀器或試紙的方法來檢測紫外線燈管的輻照強度。

4.微波消毒

微波消毒是近代發展起來的一種新技術，微波爐的使用已在家庭普及。由于微波可使水分子震蕩而產熱，當達到一定的溫度和持續時間即可達到消毒效果。

二、化學消毒法

1. 含氯消毒劑

此類消毒劑是常用的有效、方便、價廉的消毒藥。

我國《食（飲）具消毒衛生標準》GB14934要求，在采用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應達到250ppm(250mg/L或0.025%)、浸泡5分鐘以上，被消毒的餐具等物品在消毒前應去殘渣、去油、清水涮后進行消毒。

在采取擦拭、淋灑等方式對食品加工器具或臺面進行消毒時，消毒液中有效氯的濃度可以提高到450ppm(450mg/L或0.045%)。

含氯消毒劑在水中溶解時，形成次氯酸而起主要殺菌作用。次氯酸的形成與溶液的酸堿度PH值有關，PH值越低，次氯酸形成的越多。加溫可促使次氯酸分解，而使殺菌效果降低。溶液中有機物質增多可消耗有效氯，影響殺菌作用。

含氯消毒液在配制或消毒過程中，可采用有效氯檢測試紙（如消毒液濃度檢測試紙）對消毒液中的有效氯進行適時檢測，補充有效氯濃度或更換消毒液。

含氯消毒液的配制及含量的簡易計算方法：

X = A×B/C 

X—所需含氯消毒劑的g數或ml數

A—計劃配制消毒液的ml數

B—計劃配制有效氯的百分濃度

C—市售含氯制劑有效氯百分含量

例如:需要配置10000ml有效氯濃度為0.025%（250ppm）的消毒液，需要含有效氯25%的漂白粉多少克（g）?

X = 10000×0.025/25 = 10g

常用的含氯消毒劑有：

①漂白粉：白色堿性顆粒狀粉末，有氯臭，含有效氯25～30%(一般按25%計算)。性質不穩定，遇光、熱、潮濕、暴露等可加速分解、揮發、失效，有腐蝕性。

②次氯酸鈉：淺黃色澄清透明的液體，一般含有效氯10％。

③次氯酸鈣(漂白粉精)：白色有氯臭的粉末，較漂白粉性質穩定。含有效氯60～65％，有較強的腐蝕與漂白作用。

④氯胺T(氯亞明)：白色微黃色晶狀粉末，含有效氯24～26％，性質較穩定易貯存。

2．過氧化物消毒劑

消毒原理是依其氧化作用使酶失去活性，導致微生物的死亡。特點是殺菌譜廣，殺菌力強，分解快，無殘毒，使用和配置簡單方便等。需要注意的是過氧化物消毒劑與含氯消毒劑一樣，對絲織物品有漂白和腐蝕作用。

①過氧乙酸

市售的過氧乙酸(過醋酸)濃度多在20％左右，常用消毒濃度為0.2～1%，常用于生吃的蔬菜、瓜果、工具、容器、手及生產環境的消毒。消毒方法：可用其溶液浸泡、擦拭、噴灑或噴霧等。配好的稀溶液在常溫(15～25℃)下保存時間不宜超過2天，4℃不宜超過10天。

②二氧化氯(過氧化氯)

二氧化氯是目前國際上公認的新一代安全、高效、廣譜的殺菌、保鮮和除奧劑，是理想的氯制劑替代品，在發達國家中已廣泛應用于食品、食品加工業、制藥業、醫院、公共環境等的消毒、除臭、防霉以及食品的防腐保鮮等。世界衛生組織(WHO)己將二氧化氯列為A1級安全高效消毒劑。

消毒機理：二氧化氯通過活化釋放出游離態二氧化氯，二氧化氯不穩定釋放出新生態原子氧；Cl0₂→C1^-+2[O],新生態的原子氧具有強烈的氧化作用，通過氧化微生物的原漿蛋白活性基團，使蛋白質中的氨基酸氧化分解而達到殺滅病菌、病毒的目的。其殺菌能力是氯氣的2.5倍。二氧化氯還能與空氣中或各種物質表面的氨、硫化物、有機物作用，從而達到除去臭味的效果。

我國國家標準規定：采用二氧化氯消毒的生活飲用水出廠水中二氧化氯限值為0.8mg/L,余量應≥0.1mg/L,管網末梢水中余量應≥0.02mg/L。物體表面消毒常用濃度30～200 mg/L。 

二氧化氯消毒液在配制或消毒過程中，可采用速測盒或檢測試紙（如二氧化氯速測盒或消毒液濃度檢測試紙）對消毒液中的有效氯進行適時檢測，補充有效氯濃度或更換消毒液。

3．醇類消毒劑

殺菌機理是使蛋白質變性、抑菌繁殖和溶菌。特點是性質穩定，作用較快，無腐蝕性，與其它消毒劑配合使用可增強殺菌作用。最常用的是75％的乙醇溶液，5分鐘可殺死細菌繁殖體以及結核桿菌，對肝炎病毒的效果不好，對真菌孢子的殺滅需要30~60分鐘，溫度升高可加強殺菌作用，污穢不潔的污漬會影響乙醇的殺菌效果。

4．季胺鹽類消毒劑

常用的有新潔爾滅、度米芬等。常用濃度為0.1～0.5%，使用方法主要是浸泡、擦拭、噴灑等。主要用于手的消毒。作用機理主要是改變細胞滲透性、使菌體破裂等。特點是使用濃度低，溶液無色、無污染、無腐蝕和漂白作用，性質穩定、耐熱、耐光、保存期長，毒性低，表面活性強，使用方便等。缺點是對部分微生物殺滅效果不好，特別是對細菌芽孢。另外，價格較貴，配制禁忌較多，受有機物影響較大。

5．堿液消毒劑

用10％食用燒堿水(溫水)浸泡食具、廚具，不但有去油污好的作用，而且具有一定的消毒效果。